Por: RAFAEL MARTÍNEZ-SIMANCAS

«Me pararon en un control de alcoholemia. Expliqué a la policía a lo que me dedicaba, pero di cero» / «El paladar es un deporte que consiste en catar y memorizar» / «He tomado tinto de verano porque todo en la vida tiene su momento» / «Una enóloga dijo: ‘Con este vino he visto a Dios’ / «El vino en ‘tetrabrik’ tiene muchas ventajas, no se le estropea el corcho» ‘
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Esta joven de buen gusto maneja el paladar como arma de trabajo, el cerebro como bodega de recuerdos y las manos para acunar botellas de vino como el que coge a un bebé. Es de las primeras mujeres sumilleres, trabaja en el restaurante La Terraza del Casino de Madrid, en la calle de Alcalá (donde empezó de recepcionista hace seis años). Su local está asesorado por Ferran Adrià y luce una estrella Michelín.
Pregunta.- ¿Tiene carné de conducir?

Respuesta.- Sí, y lo uso porque vengo a trabajar en coche.

P.- ¿Le han parado en un control de alcoholemia?

R.- Una vez y justo al salir del trabajo. Expliqué a la policía a lo que me dedicaba, pero di cero en el alcoholímetro.

P.- Luego existen los milagros

R.- No, es que trabajamos siempre después de comer y después de cenar. Y no pruebo todos los vinos que abro. Si conozco la cosecha y el corcho está bien, normalmente no lo pruebo.

P.- ¿Le pararon en buen momento?

R.- Desde luego, si lo hacen después de ciertas catas habría tenido algún problema. Mis colegas en Francia tienen una tasa mayor permitida.

P.- Da igual la tasa, ¿borrachitos son?

R.- Sí, pero borrachitos profesionales.

P.- ¿Su trabajo es un chollo?

R.- Pues mire que no, no me gusta el horario. Trabajamos con horario partido, tenemos viajes, luego hay catas, etc

P.- ¿Y qué hace con los diez minutos que le sobran?

R.- Doy clase de inglés en el Casino y el resto, ya procuro liarme yo solita.

P.- ¿El vino es un ser vivo?

R.- Es un líquido que está dentro de una botella, depende de cuándo la abras, el resultado es diferente.

P.- ¿Todos tenemos igual paladar?

R.- El paladar se hace, es un deporte que consiste en catar y memorizar lo que puedas.

P.- ¿Fantasmean los clientes cuando quieren epatar a su pareja?

R.- (Risas) Alguna vez lo he visto porque el vino hoy es un poco fashion.

P.- ¿El cliente siempre tiene la razón?

R.- Hay que torear un poquito, tú sabes que ese vino no está mal, aunque el cliente pide devolver la botella. De la forma más diplomática le explico que el vino está bien pero se lo cambiamos porque no es de su gusto.

P.- ¿Exigimos más a la bebida que a la comida?

R.- Sin duda, cuando toman la comanda de la mesa todo es más rápido.

P.- ¿Qué cosas no traga?

R.- ¡El caviar, por ejemplo!

P.- ¿Siente piedad por los abstemios?

R.- ¡Ah, no pasa nada! Me gusta que la gente tome vino porque es cultura y salud (en su justa dosis).

P.- ¿Y si le pongo gaseosa?

R.- El vino con gas me duele.

P.- ¿Ha tomado tinto de verano?

R.- Sí, claro, todo en esta vida tiene su momento. De barbacoa con los amigos me parece fantástico. Ahora, en La Terraza, si alguien pide gaseosa para un vino que cuesta 120 euros digo que no.

P.- ¿Hay genios dentro de una botella?

R.- No puedes decir: Es el mejor vino que he probado en mi vida, siempre habrá otro. Guardo memoria de los que me emocionan.

P.- ¿Hasta el límite del llanto?

R.- Probé un Oporto de 1825 y juro que se me puso la carne de gallina. Pensar en quién se ocupó de aquella vendimia impresiona.

P.- ¿Entiende por qué lo prohíbe el islam?

R.- No lo puedo entender, pero luego llegan a mi restaurante y lo piden.

P.- ¿Por qué Moratinos recomienda el Burdeos?

R.- A mí me gustan más otros, pero entiendo que son muy recomendables.

P.- ¿No hay buenos vinos en España?

R.- Sin duda, se ha mejorado mucho en ese campo. En muchas partes de España se lucha por crear buenos vinos.

P.- ¿Qué ventaja tiene el vino en tetrabrik?

R.- ¡Muchas! Entre otras, no se les estropea el corcho (risas).

P.- ¿Un vino caro deja resaca?

R.- No, deja resaca la copa de después. Sólo los vinos de Jerez producen cierto dolor de cabeza por una sustancia que les acompaña.

P.- ¿Se bebe para olvidar?

R.- Desgraciadamente sí, pero es una pena. Realmente no se olvida, sino que dejas de ser tú mismo.

P.- ¿El cielo está en la boca?

R.- A una enóloga exagerada le escuché decir: «Con este vino he visto a Dios». Alguno puede llevarte al cielo (risas).

P.- ¿Puedes pedir llevarte la botella?

R.- Si sobra vino no sé por qué la gente no lo hace. Se pueden llevar la botella vacía o el corcho, pero nunca lo que sobra.

P.- ¿Ha hecho botellón?

R.- ¡Sí cuando era estudiante! En la fiesta de Agrícolas. No creo que nadie guarde una foto de aquello (risas).

RETRATO

Orígenes. Vitoria, 1971. Currículo. Estudios de ingeniero agrícola, especialidad de industrias alimentarias en la Politécnica de Madrid. Luego empezó Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria; «como quería trabajar, entré en la recepción del Casino». Luego pasó a encargarse de la bodega.«Cuando empecé éramos muy pocas, cuatro chicas de 40 en la clase». Aficiones.«Viajar, viajar, viajar sobre todo a Isla Mauricio». Debilidades.«Un buen vino de los que llegan a emocionar». Virtudes. «Soy una persona muy normal». Defectos. «Muy testaruda, tengo que llegar hasta el final».

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Etiquetas: el mundo, entrevista